Stovky lidí se v těchto dnech noří po bedra do ledové vody temného Waddenského moře a tisíckrát za den ohnou záda, aby jim v ní zmizely i ruce. Motivem je jim fakt, že když promrzlé prsty vytáhnou, drží v nich jedny z nejlepších ústřic světa, ne-li ty úplně nejlepší. Jakmile jednou nožem prolomíte jejich zvrásněnou skořápku a vychutnáte si ve slaném větru se sklenkou šampaňského čistou chuť koncentrovaného moře, zimní letenky do Dánska budete kupovat měsíce předem už každý rok.
Na první setkání s ústřicemi nelze zapomenout a pravděpodobně nenajdete člověka, který by měl k této gourmet komoditě neutrální postoj. Oříškový podtón lehce dekadentní masité delikatesy dokonale rezonuje s minerálním koktejlem železitosti a jódové slanosti a společně definují mnohovrstevnatou chuť moře. Přitažlivost ústřic formuje i okamžik vzrušení, než se uvolní pevné sevření jejich schránky – stojí za to si tento moment vychutnat bez cizí pomoci. Při až ceremoniálním otevírání ústřic se spouští impozantní mix emocí vedoucích ke spojení s hlubokou historií. Tento mořský mlž, jenž dokáže za den přefiltrovat i 190 litrů vody, žije s lidstvem od pravěku. Dánové jej mají na menu už více než tisíc let, ústřice představují neoddělitelnou součástí jejich kultury. Cílovou destinací pro milovníky autenticity a adrenalinu je pak trojlístek ostrovů Fano, Romo a Mando severně od Syltu a pláže Gjellerodde nedaleko města Lemvig v Limfjordu na severu Dánska. 
Divocí Evropané
Ústřicové safari, tedy sezona sběru divokých ústřic, trvá od poloviny října do dubna. Několikahodinový intenzivní zážitek, v jehož cíli čekají čerstvé ústřice a jemné šampaňské, doporučujeme absolvovat pod vedením zkušených lokálních průvodců, jejichž mistrovský um je pojistkou proti uvíznutí v nánosech písčin a předpokladem pro úspěšný lov. Příprava je zásadní a příliv může být nebezpečně rychlý. Na trek přes přílivové pláně k přirozenému habitatu škeblí a slávek, kde se ústřice sklízí, je zapotřebí pár robustních rukavic, síťovka, nůž na otevírání ústřic a objemné brodicí gumové kalhoty, jež ochrání před chladem severských vod. Při hledání je zapotřebí pozorně sledovat nepravidelnosti hladiny a neváhat s ručním prozkoumáváním dna. Jakmile se skořápka pevně drží písku, jste správně. Na lovu si můžete pomoci také podvodním vyhledávačem nápadně připomínajícím oranžový dopravní kužel. Díky pohledu shora průhledným sklem se jeho prostřednictvím dá snadno odhalit zlatá žíla.
Jako skála
Místa bohatá na takové ústřicové zlaté žíly se nacházejí především v severním Limfjordu a na západním pobřeží Jutska na trojici již zmíněných ostrovů obklopených dánským Waddenským mořem. Divoké ústřice ulovené na safari v těchto oblastech jsou kvůli přísným nařízením omezujícím jejich prodej určeny pouze pro osobní spotřebu. Na metru čtverečním se zde vrší až tři stovky lehce protáhlých ústřic pacifických. Jde přitom o invazivní druh, který mění přirozený ekosystém lokality a vytlačuje ceněné evropské druhy plochých ústřic z jejich přirozeného prostředí. Drsní mořští mlži svým přemnožením parazitují na jediné potravě místních ptáků, škeblích a slávkách. Zobáky skandinávského ptactva nejsou tak tvrdé, aby dokázaly prorazit skořápku těchto ústřic, a tak je jejich jediným predátorem člověk. Pacifické ústřice jsou těžké a jejich hluboká schránka nabízí hlt mlže o velikosti průměrného slepičího vejce. Napomoci rovnováze životního prostředí nebylo nikdy delikátnější.
Poslední výspa
Říká se, že vysrknout ústřici z Limfjordu je jako ochutnat slunce. Zdejší prostředí je domovem pro největší světovou populaci původních jemných evropských ústřic jedlých či plochých, latinsky ostrea edulis. Druh starý sedm tisíc let, jenž je ceněn jako jeden z nejlepších na světě, má v paletě charakteristickou hořkost vyhledávanou zkušenými šéfkuchaři a je bohatý na zdravé tuky. Limfjord navíc představuje nejsevernější místo na zemi, kde ještě ústřice dokážou přežít v divoké přírodě. Tyto extrémní podmínky propůjčují jejich chuti intenzitu, jakou nedokáže nabídnout žádná ústřice vylovená o 1500 kilometrů jižněji. Cesta za těmito královskými klenoty světa mlžů vede na pláže Gjellerodde.
Kodaňské Hamptons
Necelých 200 kilometrů na jih od Limfjordu, na jihozápadě Jutského poloostrova, jenž odděluje vody Severního a Baltského moře, probíhají oyster safari na ostrovech Fano, Mando a Romo ve Waddenském moři. Zdejší ústřice spadají pod patronát dědictví UNESCO, protože díky speciálnímu charakteru oblasti nabízejí výjimečnou chuť. V lokalitě Waddenského moře vládne křehká harmonie přírodního ekosystému, kde vedle sebe žijí krabi, množství ptáků a nespočet druhů řas. Ostrov Romo sice každoročně pořádá festival věnovaný ústřicím, ta nejlepší loviště ovšem najdete teprve po zhruba dvanáctiminutové cestě trajektem na ostrově Fano. A protože sem v létě míří na svá stylová sídla vlny Kodaňanů, vžil se pro ostrov název kodaňské Hamptons. Kromě vybrané společnosti kreativních hudebníků, výtvarníků a umělců je Fano i pod náporem velkých pacifických ústřic. Nedávno zde dokonce byla objevena největší ústřice na světě, dosahovala velikosti chodidla dospělého člověka. K vidění je ve Wadden Sea Centre na dánské pevnině.
Král Voss
Nejlepším průvodcem, jakého lze pro tuto oblast zvolit, je fanoský rodák Jesper Voss, jemuž se přezdívá Oyster King. Jesper před lety vyměnil oblek a konzultantskou praxi za bytelné holínky a koženou zástěru a zasvětil život zprostředkovávání své vášně pro ústřice dalším dobrodruhům a sběratelům zážitků. Jeho povědomí o každém detailu týkajícím se této delikatesy je absolutně odzbrojující. Přestože jinde se k ústřicím nabízí klasické doplňky jako citron, sherry ocet, koprový olej, čerstvě nastrouhaný křen či nasekané šalotky, mermeliér Voss, someliér všeho mořského, prozradí netradiční kombinace. Rafinovanou architekturu chuti radí podpořit například plátkem jahody zastříknutým limetou se špetkou černého pepře, ale při safari prozrazuje i nejlepší způsob grilování ústříc.
Černé slunce
Na surreálných obrysech brození se vodou podél břehů obsypaných ústřicemi dodává přírodní fenomén obřích formací migrujících špačků, pro něž se vžilo označení černé slunce neboli Sort Sol. Rozložit židle a stolek přímo ve vodě, sousto ústřice proložit douškem šampaňského a s posledními paprsky zlatého slunce pozorovat soumrak tisíců ptáků budiž uklidňujícím epilogem tepu zrychleného loveckým genem v každém z nás.
Tip: K párování s ústřicemi se nejlépe hodí velmi suchá champagne jako například Laurent Perrier Ultra Brut, Krug Grande Cuvée nebo biodynamické Laherte Frères Blanc de Blancs brut. Důvodem chuťové souhry je dle nejnovějších poznatků kodaňské univerzity fakt, že jak šampaňské, tak ústřice disponují komplementárním souborem chutě umami, jež spolu synergicky ladí. Obzvláště skvěle v tomto ohledu fungují staré ročníky šampaňského, jelikož obsahují mnohem více zaniklých kvasinek, tedy silný zdroj umami.
Kam na ústřice, pokud zrovna nestíháte oyster safari
Domácí autorita: Zdenek’s Oyster Bar, Praha
Tradiční pražský seafood podnik servíruje 14 druhů výběrových ústřic, v nabídce nechybí ani světoznámé Gillardeau, jenž doprovází aromatická jemnost a přetrvávající oříškový tón. Specialitou jsou elaborované fusion ústřice.
Víkendový trip: L’Arc, Varšava
Mezi sedmi druhy ústřic z menu této varšavské restaurace najdete i vyhlášené Ostra Regal z farmy rodiny Boutrais ve francouzském Saint Malo. Jsou oblíbené pro extrémně vysoký obsah masa charakteristického sladkokyselým finišem.
Na dolet: White Horse, Edinburgh
White Horse funguje na edinburské Royal Mile už od 17. století a za tu dobu si vydobyl pozici specialisty na britské dary moře. Na talíř tady dostanete ústřice od butikových dodavatelů ze Skotska, do sklenice pak kromě šumivého či tichého vína také kreativní koktejly.
Text: Adéla Rusňáková, Foto: Archiv
