Vlhký vzduch Piemontu prostupuje zemitá vůně lanýžů, lískových oříšků a těžkého červeného vína. V lesích a na vinicích v podhůří Alp Bůh ani příroda nešetřili, a svou energií a vášní nešetří ani lidé, kteří jejich dary obhospodařují. Staleté příběhy své země příchozím servírují po sklenicích i lahvích.
In truffle we trust
Hlavní světovou metropolí bílých lanýžů je bezesporu stověžatá Alba. Právě v tomto třicetitisícovém městě se každý podzim pořádají lanýžové slavnosti, jejichž součástí jsou mimo jiné aukce těch nejlepších kusů. Lanýže se staly nejen symbolem Piemontu, ale především dominantní ingrediencí menu místních bister a restaurací. Jen v historickém centru vskutku nevelké Alby loni komisaři Michelinu rozdali čtyřem podnikům své ‚talíře‘ a moderní restauraci Larossa dedikovali jednu hvězdu. Albským kultem je ovšem Piazza Duomo, finediningová destinace ověnčená kompletní trojicí hvězd a zároveň zařazená do žebříčku 50 nejlepších restaurací světa, kde si díky kreativitě šéfkuchaře Enrica Crippy vybojovala 18. příčku.
3 hvězdy, 51 ingrediencí
Crippovým signature dish je Salad 51, což je vlastně zeleninový salát s bylinkami, kde číslo vypovídá o počtu použitých ingrediencí. V zasvěcených kruzích má tento pokrm pověst nejextravagantnějšího zdravého jídla současnosti. Veškeré ingredience na dekadentní veganskou kreaci si restaurace pěstuje na farmě rozprostírající se v rámci rozsáhlého komplexu zahrad a vinic nedalekého Monsordo Bernardina Estate. Šlechtí se tady na čtyři sta druhů rostlin, jež jsou následně integrovány i v dalších chodech menu děleného do tří degustačních setů. První nese příznačně označení Barolo a je zjevnou modernistickou poctou Piemontu. Druhý – The journey Crippa XXI – prezentuje Enricovy artové vize gastronomické budoucnosti. Závěrečná část exhibice s označením White Truffle of Alba je dedikována výhradně lokálním bílým lanýžům. V každém případě by bylo hříchem vynechat vinné párování, které zajišťuje manažer restaurace a hlavní sommelier v jedné osobě Vincenzo Donatiello, jehož reputace už před mnoha lety překročila hranice starého kontinentu.
Dokonalý začátek dne
V celém Piemontu operuje třináct tisíc hledačů lanýžů. Každý musí disponovat oprávněním ke sběru, k jehož získání je potřeba složit zkoušky a následně platit roční členské poplatky piemontským úřadům. Licencovaní hledači lanýžů navíc smí pátrat po úlovku jen se psy – ti totiž díky perfektnímu čichu rozpoznají zralost lanýže. Psi jsou trénovaní v podstatě od narození a už jako drobná štěňata je hledači přikrmují právě lanýži.
V Piemontu se můžete k hledačům lanýžů i jako absolutní laik přidat, a zažít tak přímé spojení se zdejší tradicí. Během zhruba dvouhodinové procházky se stanete svědky nespočtu napínavých případů zapáleného hrabání horlivých psů. Mezi ikony zdejších hledačů lanýžů patří Marco Varaldo, který již mnoho let pořádá komentované toulky piemontskými lesy pod hlavičkou své společnosti Truffle Tour.
Rei dei Vini
Oblast Langhe ovšem nevyniká pouze lanýži. Celou jako by ji prostupovala vůně lískových oříšků a těžká chuť jednoho z nejlepších světových vín, Barola. Přezdívá se mu Rei dei Vini, tedy Král vín, a vzniká z hroznů odrůdy Nebbiolo sklízených v okolí Barola, středověkého města s nádherným renesančním zámkem rodiny Falettů. K němu také historicky náleželo vinařství Marchesi di Barolo, jež se rozprostírá jen pár set metrů od vstupní brány města. Stojí za návštěvu nejen pro své historické sklepy s dubovými sudy starými téměř stovku let, ale také pro jedinečnou degustační místnost.
Osobitý přístup má však každé z místních vinařství, z nichž zhruba tři stovky produkují právě barolo. Za pozornost stojí například jeden z průkopníků organické produkce, Ferdinando Principiano, jehož rodinné vinařství ze zásady praktikuje biodynamické postupy.
Nové impulzy, původní postupy
V rámci jedenácti commune, tedy jakýchsi zón tvořených vinohrady, lze narazit na nespočet výrobních přístupů, které mají za cíl víno odlišit od konkurenční produkce. Roli ve finálním vyznění sehrává podloží, kvalita sudů i doba, po kterou na nich víno leží.
V rámci prodejní strategie do hry promlouvá i tak zdánlivě nepodstatná věc, jakou jsou viněty. Na jejich umělecké ztvárnění se soustřeďuje například malíř Alfred Currado, který spolu se svou ženou Elenou Vietti řídí vinařství Vietti disponující vinicemi na strmých svazích nedaleko Castiglione Falletto. Od roku 1982 dotváří viněty své vlajkové lodi Barolo Riserva Villero DOCG vlastními kresbami, ale také fotografiemi a dřevořezbami od lokálních umělců.
V loňském roce otevřený klenot Casa di Langa je citlivě zasazen do reliéfu krajiny zapsané na seznamu světového dědictví UNESCO. Najdete ho asi půl hodiny jízdy od Alby na straně jedné a od Barola na druhé. Dotváří tak pomyslný piemontský trojúhelník. Charakter rustikálně minimalistických interiérů je nejvýrazněji definován materiály, jako je len, dubové dřevo, terakota nebo kůže. Místním unikátem je truffle concierge – služba, kterou Casa di Langa představila jako vůbec první hotel na světě. Hosté si mohou během svého pobytu objednat privátní tour se zkušeným hledačem lanýžů přímo na pozemcích Casa di Langa a úlovky si mohou ponechat. Den pak zakončí degustační večeří věnovanou právě lanýžům. Třešničkou na dortu je fakt, že na pokojích najdete chladničku navrženou svou teplotou i vlhkostí speciálně k uchovávání lanýžů, aby vydržely čerstvé až do vašeho odjezdu.
Čokoládová tečka
Casa di Langa je kromě hotelu také samostatnou gourmet destinací. V místní restauraci Fàula si můžete po dni na vinicích užít závěrečné večerní ochutnávky vín, například těch z již zmíněných sesterských vinařství Vietti či Enrico Serafino. Kuchyni Fàula má na povel Manuel Bouchard, který využívá lokální suroviny k vlastnímu pojetí moderní kuchyně Piemontu. Zkušenosti sbíral v pěti různých restauracích oceněných michelinskou hvězdou. Sladkou tečkou za lekcí vaření, degustací vína nebo prostě jen návštěvou Piemontu by měla být čokoláda. Ta má totiž v regionu tradici už od roku 1678. Právě odsud pochází slavní výrobci Gianduiotto či Nutella, kteří kombinují čokoládu s místními prémiovými lískovými oříšky.
Text: Alena Šantová, Foto: Archiv, Getty Images
