Co znamená, když je na lahvi vína napsáno cuvée? Nejedná se o odrůdu ani o vinařskou oblast, ale o označení vína, které vzniklo prastarou metodou mísení. Jak vinaři používají tuto techniku k dosažení harmonické chuti vína?
Spojením různých odrůd, vinic nebo ročníků vína dojde k využití nejlepších vlastností. Výsledné víno zvané cuvée představuje umění, techniku a kreativitu jednotlivých vinařů. Pro vína typu cuvée se nejčastěji používá románský systém označovaný pojmem apelace, který je používaný třeba v Itálii, Francii nebo Španělsku. Označuje víno podle místa původu – například apelace Médoc je označení pro vína z oblasti Bordeaux na jihovýchodě Francie, a nejznámější apelací je Champagne, označující přirozeně šumivá vína ze stejnojmenného regionu.
To nejlepší v jedné lahvi
Mísením mohou vinaři dostat z vína to nejlepší. „Každá odrůda má jiný charakter. Díky blendingu je možné kombinovat vlastnosti jednotlivých druhů vín pro dosažení dokonalé harmonie, která má navíc často potenciál po dlouhé roky dokonale zrát,“ říká sommelier Jan Pánek, zakladatel e-shopu Vinozarchivu.cz. Skvělým příkladem je třeba zmiňované Amarone della Valpolicella z vinařství Dal Cero. Tvoří ho tři odrůdy, které rostou v regionu Benátsko na sever od Verony. Z většiny (60 %) ho tvoří odrůda Corvina, díky níž má krásnou temnou barvu a těžší chuť, plné tělo. Naopak odrůda Rondinella se postará o svěžest a květinové tóny. A Molinara doplní nezbytnou kyselinku. „Jen díky tomu, že se smísí tyto tři odrůdy v jedinečném poměru, získáte unikátní výsledek. Kdyby se použila jen jedna odrůda nebo se změnil poměr, víno by přišlo o svůj harmonický závěr,“ dodává Jan Pánek.
Blending je umění, které vinaři celý život zdokonalují. Dříve se hrozny smíchaly hned po utržení a od toho momentu až do výsledné lahve vína se zpracovávaly společně. Vinaři tak měli mnohem menší kontrolu nad výsledkem. Proto se v dnešní době většinou nechávají hrozny každé odrůdy samostatně fermentovat, a teprve poté se mísí. Enologové, tedy znalci vína, používají své chuťové pohárky a chemické analýzy, aby posoudili senzorické vlastnosti jednotlivých odrůd samostatně, i následně ve formě směsi. I když se vinaři podaří dosáhnout cuvée s perfektním poměrem, je to prchavé vítězství. Každý rok totiž působí na růst a zrání hroznů jiné počasí a jejich kvalita se proto rok od roku liší. Vinaři tedy neustále přijímají nové výzvy k namísení vína tak, aby nepřišlo o svůj jedinečný charakter.
Nespočet kombinací
U cuvée je možné kombinovat nejen odrůdy, ale i více ročníků téhož vína. Tento postup se využívá hlavně u vín, u kterých zákazníci očekávají stejnou chuť v každé lahvi. K dokonalosti jej dovedli mistři vinaři u vín typu Champagne, u kterého není tak důležitý ročník, ale právě výsledná chuť.
„Blendovaná vína odrážejí vlastní vinařství a jejich přístup k výrobě vína. Je to možnost, jak se odlišit, ukázat zkušenosti, znalosti a kreativitu směrem k inovacím a novým stylům vín. Víno tak mnohem více ukazuje rukopis vinaře. K archivaci jsou vhodné varianty s více tříslovinami, typicky třeba Cabernet Sauvignon, které mohou prodloužit potenciál pro zrání vína i více než o 20 let,“ uzavírá téma Jan Pánek. Jak se k tvorbě cuvée staví samotní vinaři z vyhlášených regionů Itálie a Francie?
Francie – Château Saint-Hilaire, Bordeaux, Médoc
V proslulém vinařském regionu Médoc se nachází vinařství Château Saint-Hilaire, ve kterém by si bez blendování svůj chod už neuměli představit. Právě díky mísení jsou jejich vína komplexní a mají velký potenciál ke zrání. Merlot jim dodává svěžest a příjemnou zakulacenou chuť, zatímco Cabernet Sauvignon sílu a třísloviny. Obě odrůdy sklízejí a fermentují zvlášť, k jejich mísení dochází až po třech měsících. A to je práce pro hlavní enoložku Elise Uijttewaal, která víno pečlivě mísí a ochutnává tak dlouho, až dosáhne perfektně harmonické chuti.
Francie – Bouché, Champagne
Rodinné vinařství Bouché se blendingu nebojí. Proč taky, když vyrábí víno v oblasti Champagne, kde s mísením začal už v 17. století slavný mnich Dom Pérignon. Enolog Nicolas Bouché mezi sebou mísí tři odrůdy: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier v poměru 40 % – 30 % – 30 %. Chardonnay dodává jeho vínu eleganci, nezbytnou kyselinku a citrusové tóny. Pinot Noir přispívá plným tělem a ovocnou chutí. Pinot Meunier má na svědomí zakulacenou chuť a také ovocitost.
Itálie – Tenuta di Corte Giacobbe, Soave; Dal Cero, Valpolicella
Rodinné vinařství Dal Cero obhospodařuje v Benátsku hned dvě vinařství, a tak má s blendingem bohaté zkušenosti. Třeba takové Amarone bez blendingu ani nevznikne, protože dle zákona ho tvoří hned několik odrůd. Záleží na každém vinařství, jak si výsledný poměr nastaví. Ve vinařství Dal Cero k typické odrůdě Corvina přidávají Rondinellu a také Molinaru. Podobná situace je u vína Soave. Podle zákona ho odrůda Garganega musí tvořit minimálně ze 70 %. Zbylých 30 % obsahu už pak závisí na kreativitě a schopnostech každého vinaře. Enoložka Francesca Dal Cero k blendingu přistupuje s lehkostí a hravostí. Některá svá vína po vylisování rovnou smísí a pak je společně nechává dozrát na sudu, jiné nechá vyzrát v sudu a až na úplný závěr proběhne jejich blending. Liší se to rok od roku, víno od vína, chuť od chuti.
Vyzkoušejte cuvée z online vinotéky Vinozarchivu.cz, kde vám také ochotně poradí s výběrem.
