Svoje kulinářské umění, díky němuž jeho restaurace Field získala a devět let drží michelinskou hvězdu, popisuje šéfkuchař Radek Kašpárek jako surové a tvrdohlavé. Je tedy jasné, že i restaurace, jež jsou podle něj nejlepší na světě, mají ke konzervativním podnikům daleko. Představujeme gastronomický výběr Top 10 Radka Kašpárka.
Frantzén Restaurant***, Stockholm
Podnik ve švédském Stockholmu dostal jméno podle šéfkuchaře Björna Frantzéna. „Pyšní se hned třemi michelinskými hvězdami a vyznačuje se jedinečnou kombinací severské kuchyně s japonskými prvky. Sám jsem tu byl už třikrát, a rozhodně ne naposledy,“ ujišťuje Radek Kašpárek. Kuchyně je výjimečná také tím, že tu vaří na otevřeném ohni, což pokrmům dodává ještě výjimečnější chuť. Restauraci najdete v překrásné modernistické budově a stejně elegantní jako ona sama je i její třípatrový interiér, jehož plocha přesahuje 500 metrů čtverečních, a přesto má kapacitu usadit jen 23 osob. Příjemná komorní atmosféra je tedy zaručena. 
Maaemo***, Oslo
Restaurace Maaemo je obecně považována za jeden z nejvýznamnějších gastronomických podniků ve Skandinávii. Její název pochází ze staroseverského výrazu pro matku Zemi, což odráží její hluboké propojení s přírodou a důraz na sezonní, organické a divoké suroviny. V roce 2012, tedy dva roky po svém založení, získala Maaemo dvě michelinské hvězdy a v roce 2016 se stala první norskou restaurací oceněnou třemi hvězdami. Po dočasném uzavření a přestěhování v roce 2020 o své hvězdy přišla, ale v roce 2021 je zase hned získala zpět. Kromě toho má také zelenou michelinskou hvězdu za svůj udržitelný přístup ke gastronomii, kdy se snaží maximálně přiblížit konceptu zero waste. „Líbí se mi, jak tady využívají organické a biodynamické suroviny, a dbají na to, abyste si odtud odnesli maximální zážitek a nezapomenutelnou zkušenost. Doporučuji vyzkoušet desetichodové degustační menu,“ říká Radek Kašpárek. 
Disfrutar***, Barcelona
„Restauraci Disfrutar v Barceloně vedou a vlastní tři bývalí šéfkuchaři
z legendární El Bulli. Získat tady rezervaci je proto velký problém. Mají tu inovativní degustační menu a já doufám, že se na něj jednou dostanu,“ přeje si Kašpárek. Jde o avantgardní středomořskou kuchyni s důrazem na kreativitu, již loni ocenil Michelin Guide třemi hvězdami a zároveň ovládla žebříček The World’s 50 Best Restaurants a stala se nejlepší restaurací na světě. Typicky španělský je její interiér, který se inspiroval v tradičním barcelonském stylu i v poetice zdejších rybářských vesniček. 
Alchemist**, Kodaň
Skandinávie je gastronomickou velmocí, a tak ani Kodaň a její Alchemist nemůže v Kašpárkově seznamu chybět. „Pro mě je tohle gastronomický zážitek s důrazem na umění a filozofii, který posouvá hranice tradičního stolování,“ říká český šéfkuchař o podniku, jenž bývá označován za jednu z nejradikálnějších a nejvíce inovativních gourmet destinací na světě. Do gastronomie totiž přináší holistický přístup a propojuje ji s vědou, uměním i společenským děním. Neobvyklé pokrmy, jako třeba kuřecí stehýnka v kleci nebo dezert inspirovaný obrazem Výkřik mají totiž mimo jiné i vyvolat emoce nad tématy, jako je znečištění oceánů, dětská práce či plýtvání potravinami. Degustační menu v Alchemist čítá klidně i 50 chodů, které si hosté vychutnávají až šest hodin. Restaurace se dvěma michelinskými hvězdami je podle prestižního výběru The World 50 Best Restaurants osmou nejlepší na světě. 
DiverXO***, Madrid
„Šéfkuchař Dabiz Muňoz tvoří hodně avantgardní kuchyni, která je plná překvapení, charakterizuje ji nekonvenční přístup a výrazné chutě,“ popisuje Radek Kašpárek. Jako jediná restaurace v Madridu drží DiverXO tři michelinské hvězdy a aktuálně se nachází na čtvrtém místě žebříčku The World’s 50 Best Restaurants. Interiér podniku je stejně odvážný jako samotná kuchyně, zdobí jej létající prasata i obří mravenci. I sem je nutné rezervovat stůl několik měsíců dopředu. 
Central Restaurant, Lima
„Tohle je opravdu zvláštní koncept,“ říká Radek Kašpárek. „Mají tu snad dvacetichodové menu a každé jídlo představuje specifickou nadmořskou výšku a peruánské ekosystémy od pobřeží přes Andy až po Amazonii. Začínáte od 15 metrů pod hladinou moře a postupně se dostanete až do 2000 metrů v Andách. Z každé této polohy šéfkuchař Virgilio Martinez vezme surovinu, která je pro ni specifická, a z ní připraví jeden konkrétní chod v menu. Velmi rád bych se do téhle restaurace podíval,“ popisuje. Celá kuchyně se přitom soustředí na tradiční peruánské ingredience a lokální gastronomii. Od roku 2013 se podnik pravidelně umisťuje v Top desítce světových restaurací. 
Madison Eleven Park***, New York City
V roce 2017 to byla oficiálně nejlepší restaurace na světě, ale pak přišla velká změna. „Zajímavé je, že v roce 2021 tu začali dělat rostlinné menu, mají čistě veganský koncept, a přesto dokážou každý rok obhájit tři michelinské hvězdy,“ uznává Radek Kašpárek. Kromě nich si podnik s výhledem na Madison Square Park získal také čtyři hvězdy od The New York Times. K přechodu na veganskou kuchyni restauraci motivovaly ekologické a etické důvody a do velké míry to znamenalo významný přelom ve světě high-end gastronomie. Sympatické je i to, že během pandemie covidu se michelinská restaurace přeměnila na vyvařovnu a poskytovala jídlo lidem v nouzi. 
Caggan, Bangkok
Šéfkuchař Gaggan Anansde, který tuto svou eponymní restauraci v Bangkoku založil, je první Ind, jemuž se podařilo získat dve michelinské hvězdy. Ve svém podniku vaří indickou kuchyni, která ovlivnila řadu šéfkuchařů nejen v Thajsku. „Kombinuje tradiční indické chutě s moderními technikami molekulární gastronomie a jeho pokrmy vypadají minimalisticky. Indická kuchyně je mi hodně blízká, protože mám rád výrazné chutě a koření,“ dodává Radek Kašpárek. 
Odette***, Singapur
V ikonické budově National Gallery Singapore se nachází restaurace oce- něná třemi michelinskými hvězdami, které si udržuje už pět let po sobě. „Vede ji francouzský šéfkuchař Julien Royer a nabízí francouzskou kuchyni s asijskými vlivy. Mají tady otevřenou kuchyň a rád je sleduji i na Instagramu, jejich jídlo vždy vypadá velmi lákavě,“ říká Kašpárek. Restaurace dostala jméno podle Royerovy babičky, jež ho v dětství inspirovala k vaření a kladla důraz na kvalitu surovin a péči o své hosty. Nabídka obsahuje pouze několik variant degustačního menu, začíná se na šesti chodech. 
Rutz***, Berlín
Tohle je jediná restaurace v Berlíně, která má už od roku 2020 tři michelinské hvězdy. Kromě toho byla oceněna i zelenou hvězdou Michelin za udržitelný přístup. „Byl jsem tady už dvakrát, baví mě zdejší mix německé kuchyně s tou severskou,“ říká Radek Kašpárek. Místní šéfkuchař Marco Müller velmi dbá nejen na regionální a sezonní suroviny, ale také na autenticitu. Jeho pokrmy jsou plné neopakovatelných chutí, a přitom působí velmi lehce a nenáročně. S touto filozofií souvisí i přístup personálu, jenž je vždy k dispozici, aby ochotně vysvětlil celý koncept či původ ingrediencí. 
Text: Zdenka Tomis, Foto: Archiv restaurací
