Spolu s podzimem nastává v gastronomii sezóna, pro kterou je, kromě dalších surovin, typická zvěřina, jež byla v minulosti vyhrazena pouze pro mlsné aristokratické jazýčky.
Zvěřinu někteří zavrhují pro její specifické aroma, ale historicky má na talířích v našich končinách své místo. Pokud ji umí zručný kuchař připravit, řadí se k těm největším lahůdkám, jež vévodí podzimnímu stolování. Lidé už naštěstí dobře znají všechny úpravy kuřecího, hovězího a vepřového, a tak je obliba masa ze zvířat volně žijících, od koroptví až divočáky, na vzestupu. Vybrali jsme pro vás deset restaurací, ve kterých si na zvěřině pochutnáte, ať už se ji chystáte okusit poprvé, anebo je vaší oblíbenou pochoutkou už dlouhá léta, a také bez ohledu na to, jestli vycestujete do Spojených států amerických, budete křižovat Evropu, anebo se z Prahy nehnete ani o píď.
Americká triáda
Jen málokdo neslyšel o vyhlášené newyorské restauraci Eleven Madison Park, která je považována za jednu z nejlepších restaurací světa, a kromě charakteristického interiéru láká mimo jiné i na divokou pečenou kachničku dekadentně obalenou v medu a levanduli, ozvláštněnou sečuánským pepřem. I další severoamerická restaurace, The Musket Room inspirovaná kuchyní Nového Zélandu, stojí v New Yorku a zvěřinu na tamních stolech zastupuje třeba svíčková z evropského jelena, zalitá uzeným zvěřinovým jus a doplněná o pyré z lilku a grilovanou zelenou papriku, cuketu, rajče i východoasijskou sladkou papričku shishito. Zajímavá je také losangeleská restaurace Animal, kde se na podzim servíruje kupříkladu křepelka ochucená švestkami, jablkem, řeckým jogurtem a mátou.
Evropské kvarteto
Opravdové gurmety určitě zaujme grilované prso z holoubka doplněné o variaci barevných a chutných omáček a také tarte tatin, který v sobě mísí sladké a slané chutě s respektem k tradiční lokální kuchyni a obsahuje maso z divoké kachny, koroptve i holuba. Oba pokrmy lze ochutnat v Itálii, konkrétně v restauraci Osteria Francescana v Modeně, jež si vysloužila titul nejlepší restaurace roku v anketě The World’s 50 Best Restaurants 2018. V Itálii doporučujeme ještě chvilku zůstat a přemístit se do Říma. Tam je i restaurace Il Pagliaccio, kde na mlsné strávníky čeká ryze evropsky pojatý holoubek, kterého na talíři doprovází jemně hořká čekanka a nasládlá, lehce trpká kdoule. Můžete tam ochutnat také zajímavou indickou variaci na křepelku připravenou na způsob tandoori, ponořenou do kořeněného ovocného kari. Třetím tamním zvěřinovým chodem je křehké srnčí masíčko doplněné o exkluzivní lanýže.
Jaké by to ovšem byly výpravy po zvěřinových hodech, kdyby naše kulinářská cesta nezamířila i do Velké Británie? Tam totiž v restauraci Native, umístěné v srdci Londýna, podávají lahodné jelení maso s liškami, opékanou cibulkou a česnekem. Další londýnská restaurace, Wilton’s, pak úspěšně experimentuje s celými pečenými koroptvemi doplněnými o křupavou slaninku i s výběrovým masem jelena sika, jehož výjimečná chuť je podpořena kořenovou zeleninou.
Pražský trojlístek
V centru Prahy také existují restaurace, kterým zvěřina není cizí, a hned první z nich, Levitate Restaurant, na svém menu mísí skandinávské a asijské kulinářské postupy. Proto v sobě nabízená zvěřinová jídla, kromě lahodného masa, kombinují i chutné lanýže a sezónní salát. Druhým českým podnikem, jenž v rámci sezóny také vsadil na zvěřinu, je restaurace White Horse. Ta ve třech skvostných chodech postavených na srnčím a jelením mase přímo ukázkově prezentuje tradiční české ingredience se špetkou zahraničních vlivů. Závěrečnou zastávkou na zvěřinovém „crawlu“ pak bezesporu musí být restaurace U Modré kachničky II v Michalské ulici, kde je možné ochutnat guláš z kančí plece s tymiánem a karlovarskými knedlíky i jelení hřbet flambovaný brandy, zalitý sladko-kyselou šípkovou omáčkou.
