Vysoká gastronomie po pandemii nebude jako dřív. Pro zákazníky finediningových restaurací to prý může být dobrá zpráva, aspoň na chvíli.
Jestli nám pandemie něco vyjevila, pak je to provázanost mnoha zdánlivě nesourodých dílků tvořících celek světa. Změňte nebo vyhoďte jeden a lavinovým efektem to ovlivní další kousky skládačky. Mnohé finediningové podniky jsou ozdobou ulic či čtvrtí, kde se nacházejí, a při jejich hromadnějším mizení se může začít pomalu měnit demografie blízkého okolí. Skrze postižené dodavatele, farmáře, pěstitele či dovozce se však brzy objeví problémy i ve vzdálenějších místech.
Sanjiv Suri, zakládající ředitel společnosti Zátiší Group, která obohacuje pražský kulinářský svět hned o tři špičkové restaurace (V Zátiší, Bellevue, Mlýnec), působí na českém trhu již dvacet devět let. Spolu se svým týmem bolestně, ale úspěšně prošel povodněmi, finanční krizí v roce 2008 i vlnou virů SARS i MERS, která poznamenala turismus na celém světě. Nikdy nemusel propouštět zaměstnance, ani se uchýlit k čerpání kontokorentu – až letos. Tržby z restaurací, cateringu a divize Fresh & Tasty, která zajišťuje kvalitní stravování ve školních a kancelářských kantýnách, klesly ze dne na den o 98 procent. Přestože to pro něj prý byly nejtěžší chvíle obchodnického života a je přesvědčený, že „nás čeká ještě dost bolesti a radikálních změn, hluboce věřím v sílu lidského ducha. Doufám, že je to začátek nové éry. Podle mě se svět nadobro proměnil a ti, kdo to popírají a čekají, až se vše vrátí do starých kolejí, mohou být zklamaní.“
Změny očekává i Antonín Suchánek, spolumajitel wine & champagne baru Autentista, který loni otevřel na pražském Starém Městě a specializuje se na naturální vína. „Dosud se nikdy nestalo, že by celému segmentu vypadlo ze dne na den 100 procent příjmů. U nového podniku, jako je Autentista, to bylo hodně tvrdé přistání. Jak se ale říká, krize tříbí charakter. Tato krize ukázala, že máme ten nejlepší tým. A že nemáte dělat příliš dlouhodobé plány, neb ze dne na den může být vše jinak. Budeme se učit za běhu – jak dlouhý ten běh bude, neumí asi nikdo odhadnout.“
David Böhm, majitel tapas restaurace El Camino, která v Jagellonské ulici na pražských Vinohradech nabízí autentickou španělskou kuchyni, míní, že právě strach z vyšší ceny za nabízené služby je v pokrizové době Nemesis finediningových restaurací: „Není teď úplně doba, aby lidé zaplatili za večeři ve dvou tisíce korun. Ale myslím si, že v tuto chvíli spíš vyčkáváme, jak se situace vyvine, teď aktuálně výrazné změny konceptu restaurací nečekám.“
Vydělá zákazník
Mnozí provozovatelé se shodují, že na nadcházejícím vývoji mohou nejvíce vydělat zákazníci. Snadnou dostupnost nebo stabilní ceny exotických surovin již nelze brát jako samozřejmost a bude výhodnější řešit zásobení co nejvíce lokálně. To by mohlo zvýšit konkurenci, a tedy kvalitu i pestrost nabídky u místních producentů. V některých provozech se zaměří na prodej polotovarů a přidružené obchůdky u restaurací budou přibývat spolu s ubývajícími místy pro stoly a židle. S téměř nulovým turismem se i v těch nejluxusnějších podnicích nejspíš budou snižovat ceny a upravovat jídelní lístky tak, aby si je mohli čeští zákazníci dovolit.
Antonín Suchánek říká: „V našem případě úzce specializovaného podniku, který turisté živili z poloviny, bude největší výzva rychle přilákat Pražany opět do centra vlastního města. Kromě změn jako posunutí otevírací doby na pátou odpolední, nabídky teplých jídel či otevření o víkendu už v poledne jsme spolu s dalšími podobně smýšlejícími podniky z centra vymysleli, a omlouvám se za to slovo, kampaň, kterou se zábavnou formou pokusíme dostat lidi opět do krásného centra Prahy. Zájem ukazuje na palčivost celé situace. Ačkoli to může znít jako klišé, jsme opravdu na jedné lodi a toto bude náš velký společný úkol.“ I David Böhm by při lákání hostů zpět spoléhal spíš na kreativitu podniků než na pomoc státu: „Pandemie ukázala charakter jednotlivců – v našem případě stmelila pracovní kolektiv a naučila nás, že nic není definitivní. Že je dobré spoléhat sám na sebe, a nikoli na stát a že nakonec si stejně musíme pomoci každý sám.“
Online boom
Nevyhnutelné se zdá propojení s online prostředím, tedy to, o čem zatím málokdo uvažoval jako o něčem, co by k fine diningu mělo patřit. Sanjiv Suri věří: „Online svět spočívá hlavně v pohodlí, offline svět jsou zážitky a ti, kdo nabídnou to nejlepší z obojího, si povedou dobře. Jsem přesvědčený, že pohodlí není patentem fast foodu. Ti, kdo touží po skutečném jídle od skutečných farmářů, připraveném skutečnými šéfkuchaři bez průmyslového zpracování, také mají právo nechat si ho doručit domů a sníst si ho, zatímco sledují film uvelebeni na svém gauči. Je jen otázka času, kdy představu jídla připraveného v duchu ‚slow food‘, ale servírovaného rychle, i když ne nutně levně, někdo dotáhne do detailu.“
Antonín Suchánek věří, že „víno a jídlo znamenají hlavně zážitek a čas strávený s lidmi, které mám rád. U nás v baru se lidé potkávají naživo, komunikují spolu, personál si hosty pamatuje, ví, co mají rádi, jaké víno si třeba objednali posledně. V případě našeho baru dává větší smysl zaměřit se, abychom naši práci dělali ještě lépe a hosté se u nás cítili skvěle.“
Je to udržitelné?
Zákazníci jsou zatím v situaci, kdy mohou očekávat zvýšenou inovaci spojenou s tím nejlepším z nabídky z předpandemické éry buď za nižší ceny, nebo za lepších podmínek. Ekonomové se již ozývají s upozorněním, že je to stav, který nemůže trvat věčně. Fine dining je obor vzniklý a udržovaný spíš z vášně pro kvalitu, z lásky k řemeslu a z úcty ke službě než z touhy po rychlém zbohatnutí. Vyšší ceny za jednotlivé talíře rozhodně neznamenají, že podnik vydělává víc než hospoda vedle, která podává hotovky za devadesát korun. Říká se, že dosáhnout na osmdesát procent kvality stojí dvacet procent energie. Vysoká gastronomie tkví často v pokusech překonat i těch zbylých dvacet procent a v ochotě dát tomu opravdu všechno.
Davidové, nebo Goliášové?
Přeplněný gastronomický průmysl byl pandemií donucen se renovovat. Mnoho podniků, které se do této chvíle soustředily hlavně na kulinářskou stránku svého oboru, si začalo palčivě uvědomovat potřebu zaměřit se na stránku obchodní. Gigantické společnosti a řetězce mají samozřejmě obrovské právní a obchodní zázemí a finanční polštáře pro zmírnění dopadu krize. Ale když od vás situace vyžaduje vybrat 180° zatáčku a udělat u-turn, nemusí být gigantická velikost výhodou. Drobné a nezávislé podniky mají nad řetězci a giganty v něčem výhodu: mohou si dovolit rychle reagovat a snáze implementovat změny. V době, kdy přes veškeré snahy o predikce nikdo neví, jak se situace bude vyvíjet, je pro nezávislé restaurace metoda pokus–omyl dostupnější, takže je možné, že to budou právě ony, kdo bude přicházet s novými nápady a neotřelými řešeními šitými na míru nejen zákazníkům, ale také tekutosti celé situace. V době s mnoha proměnnými si menší podniky nemohly vyskakovat finančně, ale mohly vyhodnotit praktická řešení a zodpovědět více otázek rychleji. Máme zavést rozvoz jídla, a pokud ano, jak? Máme otevřít hladové okénko? Vyplatí se nechat částečně otevřeno a riskovat zdraví zaměstnanců, jejich rodin, klientů a možná i pověst restaurace? Když se dnes dobře prodával hamburger v domácí housce, máme zítra přeorientovat nevyužitou směnu na pečení housek? Zprovoznit e-shop na domácí housky? Je jasné, že čím méně zaměstnanců a housek ke sledování, tím rychleji dokážete situaci vyhodnotit.
David Böhm vidí samostatnost a specializaci své tapas restaurace jako něco, „co nám určitě pomáhá k úspěchu. Cítím, že lidé se stále více zajímají o něco jedinečného, průměr netáhne. Hosté budou vyhledávat podle mě především kvalitu, budou se zajímat o poměr cena a výkon, o logiku a autentičnost konceptu restaurace.“
Podle Sanjiva Suriho vzniklá situace nedělí podniky ani tak na malé a velké, ale spíš na akceschopné a méně schopné: „Osobně se domnívám, že to odliší chlapce a chlapy, amatéry od profesionálů. A jen čas ukáže, do které kategorie který z podniků patří. Ti nejlepší mezi profesionály si jistě povedou dobře, ale mnoho restaurací zavře a obchodní prostředí, které bylo dynamické už před krizí, se stane ještě dynamičtější.“
Mnozí lidé z gastronomie se shodují, že toto není doba kalkulací a dlouhého uvažování, ale čas pro riskování a tvořivost, které se z fine diningu v úzkostné honbě za oceněními, dobrými recenzemi a michelinskými hvězdami jaksi vytratily. Ti, kteří vydrží, mají možnost vytvořit pro sebe budoucí impérium podle svých vlastních odvážných představ.
připravila Laura Crowe
