Dančí hřbet s borovicovou šiškou, siven z údolí Bluntau, kaviár od Waltera Grülla i sladký „kirchtag“. Společné menu 4 Hands Lunch & Dinner ve Zlaté Praze představí české a rakouské chutě v osobitém podání dvou špičkových šéfkuchařů.
Do Fairmontu Golden Prague totiž míří za Marošem Jamborem Andreas Döllerer, šéfkuchař restaurace oceněné dvěma michelinskými hvězdami a výrazný představitel moderní alpské kuchyně. Pro Döllerera půjde o vůbec první hostování v České republice. V neděli 22. listopadu bude na výběr oběd i večeře, v obou případech s úvodním welcome drinkem v Golden Eye a následnou degustací s výhledem na Prahu.
Andreas Döllerer ve své restauraci v Gollingu nedaleko Salcburku vychází z krajiny rakouských Alp. Koncept „alpské kuchyně“ staví na regionálních surovinách a tradičních recepturách, které zpracovává současnými technikami s důrazem na čistotu chutí a precizní provedení. Inspiraci nachází v horách, na alpských pastvinách i v okolních řekách a jezerech. Vedle dvou michelinských hvězd získala jeho restaurace také pět čepic a 19 bodů průvodce Gault&Millau.
V České republice se Döllerer jako hostující šéfkuchař představí vůbec poprvé. Ve Zlaté Praze se jeho přístup potká s kuchyní Maroše Jambora. Chef de Cuisine střešní restaurace pracuje se sezónními produkty od regionálních dodavatelů a českou gastronomickou tradici rozvíjí v moderním pojetí. Společné menu obou šéfkuchařů tak propojí jejich osobité styly, vztah k místním surovinám i kreativní přístup k moderní gastronomii.
Právě podobný pohled na gastronomii byl pro Jambora důvodem, proč rakouského kolegu do Prahy pozval. „Na Andreasovi je mi blízké, jak prostřednictvím svého vaření představuje krajinu, ze které pochází, a lidi, kteří v ní pracují. Jeho kuchyně má jasný vztah k místu a místní pohostinnosti. To je přístup, který se snažíme rozvíjet i u nás ve Zlaté Praze, a proto jsem ho chtěl pozvat,“ vysvětluje Maroš Jambor. 
Od gougère s tvarůžky po karamelizované mandle a zmrzlinu z droždí
Při sestavování degustačního menu oba kuchaři hledali nejen způsob, jak představit své charakteristické chutě, ale také jejich vzájemnou návaznost. „Každý máme svůj styl vaření, spojuje nás ale práce s podobnými surovinami. Při sestavování menu bylo důležité, aby na sebe chody navazovaly a chutě postupně gradovaly. Hezky to ukazuje přechod od svěžího studeného předkrmu s bezem a medem k teplému chodu s květákem, paprikou a majoránkou,“ přibližuje Jambor.
Menu otevřou jeho úvodní sousta: mrkvová tartaletka s rozmarýnem, pražská šunka s křepelčím vejcem a lanýžem a gougère s olomouckými tvarůžky a libečkem. Následuje Jamborův chléb s máslem. Döllerer představí „Salát“ z římského salátu s bezovými kapary, bezovým octem, medem Döllerer a sušenými hřiby. Jambor naváže květákem s paprikou, majoránkou a kapary z divokého česneku.
Dalším Döllererovým chodem bude „Siven a kaviár“: marinovaný siven z údolí Bluntau, vývar ze syrovátky, ořechové máslo, šťáva ze zelí, konfitovaná brambora a kaviár. Výběr těchto surovin odráží Döllererovu filozofii dlouhodobé spolupráce s místními producenty. Siven pochází od pokračovatelů chovu Sigiho Schattauera, s nímž začal spolupracovat před mnoha lety, kaviár dodává Walter Grüll z rakouského Grödigu.
„Pro mě přesně o tom je alpská kuchyně: vědět, odkud suroviny pocházejí, budovat dlouhodobé vztahy s lidmi, kteří za nimi stojí, a ukazovat, že za výjimečnými produkty nemusíme chodit do zahraničí. Někdy máme to nejlepší přímo za dveřmi,“ říká Andreas Döllerer.
Jambor poté nabídne hřbet a klobásu z daňka s celerem, borovicovou šiškou a bezovým pontackem. Základem pokrmu je dančí maso z Lánské obory, které šéfkuchař doplňuje chutěmi a vůněmi českého podzimu. „Celer přináší sladkost podzimní úrody, borovicová šiška pryskyřičné tóny a bezový pontack kyselost a kořenitost. Společně představují podzim a les,“ popisuje Jambor. Následovat budou bílé hrozny s estragonem a šťovíkem.
Döllererův dezert „Kirchtag“ spojí Bienenstich – kynuté těsto s vanilkovým krémem a karamelizovanými mandlemi s medem – se zmrzlinou z droždí, evropskými borůvkami a dalšími prvky z kynutého těsta. Inspiraci pro něj šéfkuchař našel v rakouských lidových tradicích.
„Kirchtag vychází z tradičních rakouských poutí a vesnických slavností, při nichž se lidé setkávají u regionálních jídel a domácího pečiva. S borůvkami a zmrzlinou z droždí tyto známé chutě interpretujeme současným způsobem a propojujeme vzpomínky na dětství s moderní gastronomií,“ vysvětluje Döllerer. Menu uzavřou Jamborovy petit fours.
Volitelné vinné párování zahrnuje Sekt Grüner Veltliner Brut od Jameka k úvodním soustům, Sauvignon Blanc Südsteiermark DAC od Hannese Sabathiho k salátu, Grüner Veltliner Federspiel od Rudiho Pichlera ke květáku, Riesling Ried Bruck Smaragd od Högla k sivenovi, Blaufränkisch Ried Goldberg od Prielera k daňkovi a Grüner Veltliner Eiswein od Nigla k dezertu „Kirchtag“.
Degustace s výhledem na Staré Město
Restaurace Zlatá Praha v devátém patře hotelu nabízí panoramatický výhled na historické centrum a Pařížskou ulici a je držitelem tří čepic Gault&Millau Czechia 2026. Polední program začne ve 12 hodin welcome drinkem v Golden Eye. Na něj naváže oběd ve Zlaté Praze od 12:30 do 15:30. Večerní hosty přivítá Golden Eye v 18 hodin, samotná večeře ve Zlaté Praze se uskuteční od 18:30 do 21:30.
