Fermentované ančovičky, citrusy a důraz na plody moře. Italský šéfkuchař Marco Veneruso na kulinářskou scénu v pražské metropoli přichází s nečekaným a odvážným pojetím tradic, především z regionu Kampánie. Menu v restauraci Four Seasons CottoCrudo rozšířily chody jako pasta mista či ryba sv. Petra s guanciale, kaviárem a omáčkou sabayon ze šampaňského. Pod Venerusovým vedením je nově i sezonní japonská restaurace MIRU na střešní hotelové terase s výhledem na Karlův most a Hrad.
Jakou přidanou hodnotu má pro vás hotelová restaurace?
Pro mě jsou to jednoznačně celodenní interakce s hosty, kteří do CottoCrudo chodí na snídani, oběd nebo večeři. Že mohu pozorovat provoz restaurace a povídat si s lidmi z různých kultur, je inspirativní a zároveň velmi motivující.
Co vás přitáhlo do Four Seasons?
K Four Seasons jsem se poprvé přidal v roce 2010 a už tehdy mě lákalo pracovat pro jednoho z lídrů segmentu luxury hospitality. Cením si také možnosti cestování, které jsou pro šéfkuchaře velmi přínosné po stránce profesního rozvoje. 
Jaké byly okolnosti získání michelinské hvězdy?
Michelinskou hvězdou se oceňuje fine dining, u kterého musí dokonale fungovat souhra kuchyně, servisu, atmosféry a celkového zážitku. To se nám v Pekingu podařilo a jako první italská restaurace v Číně jsme hvězdu v roce 2018 získali.
V čem je jiný nový koncept menu CottoCrudo?
Stojí na surovinách jižní Itálie. Dominují mu mořské plody a citrusy, typické pro oblast Kampánie, ze které pocházím. Každé dva týdny také obměňujeme naše Business Menu. A to s pěti různými jídly, abychom udrželi pestrou nabídku i pro lokální hosty, kteří k nám pravidelně chodí a tvoří velké procento hostů CottoCrudo.
Jaký chod je osobně váš největší favorit a proč?
Jednoznačně pasta mista, těstoviny s mořskými plody a bramborami. Pro někoho netradiční kombinace, pro mě skvělé jídlo s typickými jihoitalskými ingrediencemi, které mi připomínají dětství strávené na farmě prarodičů. 
Co podle vás představuje esence italské kuchyně?
Určitě kvalitní ingredience, oddanost a energie, se kterou se vaření věnujeme.
Máte nejoblíbenější či nejzvláštnější ingredienci?
Nejraději používám colatura di alici, což je speciální omáčka či šťáva z ančoviček, která se získává jejich fermentací. A určitě rajčata, která jsme jako malí na farmě jedli ke svačině. Čerstvě utržená rajčata se solí nic nepřekoná.
Navázal jste spolupráce s místními českými dodavateli? Co se dá odebírat lokálně a co je nezbytné dovážet z Itálie?
Samozřejmě, místní dodavatelé mají opravdu velmi kvalitní suroviny. Odebíráme od nich zeleninu, ovoce u maso. Z Itálie pak dovážíme ingredience, kterou nejsou pro zdejší kuchyni tolik typické nebo běžné, jako jsou ryby, mořské plody, sušená pasta nebo olivový olej. 
Co vás na práci těší?
Moje práce je mou celoživotní vášní. I když je to někdy náročné, trávím v kuchyni dlouhé hodiny a objevují se vypjaté situace, nedokážu si představit dělat cokoliv jiného. Miluji vaření, ale také práci se svým týmem. Velmi mě těší také prostor k experimentování, které mi zázemí hotelu umožňuje. Na jaře jsem například spolupracoval s japonským regionálním kuchařem Four Seasons na konceptu pro naši sezonní střešní restauraci MIRU, která je otevřena i pro mimohotelové hosty. Spolu s Mitsuru Tsukadou jsme vytvořili devítichodové menu reprezentující to nejlepší z Japonska.
Odkud čerpáte inspiraci?
Z konverzací s týmem, sociálních médií, každodenních obyčejných momentů, ale také návštěv nových restaurací, trhů, koření a chuťových kombinací během cestování. A jak už jsem zmínil na začátku, velmi mě inspirují interakce z našimi hosty, kteří přijíždějí z celého světa. Zvídavost je pro kuchaře stěžejní a já miluji, když se můžu naučit cokoliv nového. 
