Jan Dědíček a Zbyněk Pokorný jsou již roky nedílnou součástí české gastro scény. Po otevření restaurací L’Osteria v Praze následovala pobočka v Ostravě, v létě příštího roku je na řadě Brno a v plánu pro expanzi jsou i další krajská města. Když se úspěšné businessové duo rozhodlo v Česku rozjet původně německý koncept, netušilo, kolik výzev je čeká. Dnes se jim s rozvojovým know-how jednoho a provozním vedením druhého daří přinášet zákazníkům nejen jídlo, ale i zážitky.
Sedíme na Staroměstském náměstí v paláci Kinských, kde jste na podzim otevřeli zatím svou nejnovější pobočku sítě L’Osteria. Bylo složité získat takovou adresu?
Jan Dědíček (dále jen JD): Ani ne, byla to spíš náhoda, jak už to tak bývá. Přišel za námi kamarád s tím, že má známého, který provozuje restauraci na Staroměstském náměstí, a možná by stálo za to ho s námi spojit. Z diskuze pak vyplynulo, že by prostor vlastně rád přenechal jinému provozovateli – a tím jsme se stali my a L’Osteria.
Zbyněk Pokorný (dále jen ZP): Dohodli jsme se někdy v létě roku 2022. Realizace projektu trvala dva roky, možná ještě o trochu déle – byla hodně náročná, protože probíhala i jednání s Národní galerií, což nebylo jednoduché. Navíc původní prostor byl mnohem menší než ten stávající, zhruba třetinový oproti aktuálnímu stavu. Propojovali jsme tedy stavebně několik prostorů vedle sebe.
Jak jste přistupovali k vizuálu? Každá pobočka L’Osteria je jiná.
JD: Dá se říct, že L’Osteria má své vlastní interiérové architekty. Když se rozhodneme, že je nějaký objekt vhodný pro výstavbu restaurace, oni připraví návrh interiéru s ohledem na charakter budovy a lokalitu. Právě proto, když dnes navštívíte naše tři restaurace v Praze, každá na vás bude působit úplně jiným dojmem. Nejsme jako McDonald nebo KFC, kde je všechno stejné. V paláci Kinských architekti přizpůsobovali design podniku přímo místu, jde o výjimečnou budovu. Masaryčka je zase modernější, ale pořád je to L’Osteria.
Jak se vám jednalo s památkáři, když jste dělali zásadní zásahy do budovy?
ZP: Tohle je spíš otázka na našeho architekta Radima Hubičku, ale z naší zkušenosti byla diskuze velice konstruktivní. Prostor byl pro nás příliš malý. K provozu potřebujeme velké skladovací prostory a ty zde prostě nebyly. Staroměstské náměstí je pro restauraci atraktivní adresa, ale bez dostatku místa pro zázemí se to nedá zvládnout. Národní galerie, jíž objekt patří, nám naštěstí ukázala nevyužívané prostory, které jsme mohli propojit. Tak začal ten koloběh povolení a projektování. Tím, že palác Kinských je národní kulturní památka, byl proces samozřejmě složitý a zdlouhavý. Realizace se tak protáhla o několik měsíců. Původně jsme chtěli otvírat na jaře, ale nakonec jsme otevřeli až v září.
JD: Musím říct, že tohle byl ze všech čtyř projektů, které jsme zatím realizovali, určitě ten nejnáročnější. Investice byla o třetinu vyšší, než jsme původně plánovali.
ZP: Rekonstrukce jsou vždycky náročné, protože nikdy přesně nevíte, co se skrývá pod povrchem. Když vezmeme třeba Národní třídu, tam jsme dostali úplně holý prostor, kde nic nebylo. Od začátku jsme věděli, co musíme udělat a kolik to bude stát. V paláci Kinských jsme ale postupně začali odkrývat různé problémy a pak stojíte před rozhodnutím, zda to udržet v chodu s tím, že to třeba za dva tři roky budete muset předělávat, nebo to celé kompletně vybourat a udělat z gruntu. Chtěli jsme vytvořit něco, co bude mít hodnotu a vydrží desítky let, a tak jsme se rozhodli pro tu druhou variantu, která je samozřejmě mnohem časově i finančně náročnější, ale máme pak jistotu. Víme ze zkušeností z našich provozů – ať už na Národní třídě, která funguje už skoro sedm let, nebo na Masaryčce –, že všechny technologie jsou extrémně zatížené. Když nejsou dobře udělané, může to být problém. To byl vlastně důvod, proč se projekt prodražil a také protáhl.
Už jsme trochu nakousli architekty. Tým designérů L’Osterie je na centrále v Německu, ale máte svého stálého lokálního architekta, který bdí nad vašimi projekty přímo na místě?
ZP: Architektonické studio DiPPOLD Innenarchitektur v Německu vytvoří návrhy a ty od nich pak přebírá náš architekt Radim Hubička, který je v projektu českých poboček L’Osteria integrován od samého začátku. Zajišťuje všechny projektové dokumentace, inženýring a povolení – je to taková pravá ruka německých architektů z centrály.
JD: Němečtí architekti mají nějakou představu, ale objekt neznají tak dobře jako my. Když navrhnou něco, co například v kulturních památkách není možné realizovat, musí se to přizpůsobit. 
A co konkrétně vám na Staroměstském náměstí neprošlo?
ZP: Při konzultacích nám památkáři například doporučili, že by se na budovu paláce Kinských hodilo více bílé logo oproti našemu klasickému červenému. S touto změnou jsme měli zkušenost i z budovy Masaryčky. Dnes máme bílé logo i v Ostravě, atmosféře ani identitě podniku to neuškodilo.
Zmínili jste atmosféru, která je v restauraci samozřejmě důležitá. Existují i na její nastavení franšízová pravidla?
ZP: Když jsme s Honzou do projektu vstoupili, bylo zajímavé vidět, jak je vše promyšlené do detailu. Světla a hudbu například řídíme přes centrální servery, kde máme naplánováno, jaká hudba bude hrát během oběda, odpoledne nebo večer. Stejně tak nastavujeme intenzitu světel podle toho, jak je restaurace zaplněná a jaká zrovna panuje atmosféra. Manažeři samozřejmě mají poslední slovo, protože žádný systém zatím nedokáže vnímat atmosféru tak jako člověk. Myslím, že právě tohle je naše velká výhoda. Lidé k nám chodí kvůli atmosféře, která je kombinací krásného prostoru, kvalitního jídla a toho správného naladění.
Atmosféra je skutečně jedním z důvodů, proč jsme do tohoto konceptu šli. Když jsme začínali, vydali jsme se na takovou ‚expediční‘ cestu po několika L’Osteriích v Německu a Rakousku. A co mě na každé z nich zaujalo, bylo, že byly téměř vždy plné, bez ohledu na denní dobu. V Salcburku jsem dokonce v půl jedenácté večer čekal půl hodiny na stůl – mají 200 míst venku a dalších 200 uvnitř, a přesto bylo plno. Všude jsem měl pocit, že se tam člověk může zastavit a na chvíli zapomenout na starosti. A to je podle mě klíčové. Atmosféra je vedle jídla základ dobré restaurace.
Jak se potýkáte s postcovidovou personální krizí, která v gastronomii panuje?
ZP: Není to problém jenom u nás nebo v Evropě, stejnou situaci řeší gastroprovozy i v Americe. Mně osobně ale moc nedává smysl nad tím lamentovat. Situace jednoduchá není, to přiznávám. Ale když lidem nabídnete dobré podmínky, příjemné kolegy a zajímavou práci, nemůžu říct, že by si nějak zvlášť stěžovali. Otevření ostravské pobočky pro nás bylo stran personálního zajištění trochu oříšek, ale i tam se nám podařilo vytvořit skvělý tým. Trénink u nás probíhá každý den a díky naší HR kolegyni máme dobře zajištěný nábor.
Cítíte ještě dnes ekonomické dopady pandemie?
ZP: Opravdu nechci brečet, rány jsme zahojili celkem rychle. Náročné bylo, že covid přišel chvíli po otevření první pobočky, takže jsme neměli žádné finanční rezervy.
JD: Navíc se pár měsíců před covidem budova Drn prodala německému investičnímu fondu, jenž v Česku neměl jiné nemovitosti a možná úplně nerozuměl tomu, že podpora od státu u nás byla jiná než na Západě. Nebyla tam velká ochota nám výrazně snižovat nájem, ale alespoň na nás netlačili a nechali nám čas, abychom to zvládli postupně.
ZP: Po rozvolnění opatření jsme se rychle vrátili na předchozí čísla a rostli jsme, ačkoliv naše původní predikce byla, že budeme na polovině, kvůli menšímu počtu turistů a určité opatrnosti Čechů. To už je ale všechno pryč a myslím, že vracet se k tomu nemá smysl.
JD: Covid náš růst možná, co se týče návratnosti investice, zpomalil, ale to se prostě stalo všem v oboru.
A jak jste na tom, co se týče poptávky po rozvozu? Zůstane s námi tento trend akcelerovaný právě pandemií už napořád?
ZP: Myslel jsem si, že po covidu se lidé vrátí zpátky do restaurací a rozvoz půjde dolů. Upřímně, sám nejsem zastánce delivery, protože to nikdy není úplně to samé jako jídlo na talíři v restauraci, a nakonec to zákazníka vyjde i dráž kvůli poplatkům. Nicméně rozvoz se stal běžnou součástí každodenního provozu a dnes nám generuje v podstatě stejné obraty jako během lockdownu.
Zajímá mě vaše menu, ale specificky: je něco, co by Češi na pizze ocenili, ale jinde to není tak populární?
ZP: Češi jsou možná v jídle trochu specifičtí, ale není to až tak výrazné. Spíš se jako trh od ostatních lišíme v poměru mezi prodanými pizzami a těstovinami. V Německu nebo Rakousku má pizza jednoznačně navrch a těstoviny jsou spíš v menšině. U nás je to vyrovnané. Dokonce jsme za loňský rok na Národní třídě získali cenu za nejvíc prodaných porcí těstovin ze všech poboček L’Osteria v Evropě. Takže u nás mají lidé rádi jak pizzu, tak těstoviny ve stejném poměru.
JD: Co se týče chutí, česká poptávka víceméně kopíruje trendy Západu. Samozřejmě občas lidé vtipkují na účet pizzy Hawaii nebo carbonary se smetanou, protože to nejsou moc italská jídla, ale jsou to stálice. Naše BBQ chicken pizza je další takový případ. Ale když se podíváme na prodeje, naše top položky menu jsou Margarita, carbonara, Hawaii a BBQ chicken. Takže to, co je možná kontroverzní, je zároveň to, co lidé nejvíc chtějí.
Vaše pizza je jednou z největších v Česku.
ZP: Ano, je to tak. U nás je standardem velká porce, to je taková naše filozofie. Naše pizza má 45 centimetrů, což je záměrně více než standardní talíř, a to často vzbudí překvapení.
Jak jste na tom s plány na otevření brněnské pobočky?
ZP: Brněnská L’Osteria se bude nacházet v unikátních prostorech Bochnerova paláce, což je historická budova z roku 1867 v areálu bývalé Vlněny. CTP ji krásně zrekonstruovalo, takže nás čekají vysoké stropy, klenby a barevně různorodý interiér. Bude to opravdu nádherné místo s industriálním kouzlem, přímo propojené s Vaňkovkou, což je v Brně opravdu výborná lokalita.
JD: A velkou výhodou je i fakt, že se restaurace nachází v administrativní části města, kde není rezidenční bydlení. To nám dává stejně jako na našich ostatních lokalitách volnost pracovat s naším živějším provozem trvajícím často až do půlnoci, aniž bychom někoho rušili. A to nám poskytuje jedinečnou možnost vytvořit přesně tu atmosféru, kterou si naši zákazníci oblíbili.
Praha, Ostrava, teď i Brno – kam budete pokračovat?
ZP: Určitě chceme postupně otevřít pobočky ve všech krajských městech, ideálně během následujících pár let.
Připravila: Adéla Nosková, Foto: Ondřej Pýcha
