Babí léto je období, kdy se ještě nechceme úplně vzdát lehkých jídel. Právě tady mají své místo saláty, které nejsou jen miskou zelených listů, ale plnohodnotným jídlem. V Dejvické 34 patří mezi téměř signature pokrmy a na menu nechybí prakticky nikdy.
Dobrý salát podle šéfkuchaře Tomáše Černého funguje na stejném principu jako každý jiný pokrm. Potřebuje rovnováhu chutí, různé textury a suroviny, které v něm mají jasnou roli. Základem jsou čerstvé listy a byliny, od polníčku, rukoly nebo baby špenátu až po mangold, mizunu, čekanku či šťovík. K nim přichází něco křupavého, nejčastěji opečené ořechy, krémová nebo výraznější složka v podobě sýra a často také ovoce.
Právě ovoce je pro saláty v Dejvické 34 typické. „Velmi rád kombinuji zeleninu s ovocem. Třeba rajčata s jahodami nebo borůvkami mohou fungovat překvapivě přirozeně. Ovoce přidává sladkost, kyselost, šťavnatost i vůni a často zvýrazní i chuť ostatních surovin,“ vysvětluje Černý.
Aby salát fungoval jako samostatné jídlo, potřebuje kvalitní tuky a bílkoviny, dostatečný objem a kombinaci různých struktur. Krémový sýr, opečené ořechy, ovoce, čerstvé bylinky a výrazná zálivka pak dokážou vytvořit jídlo, po kterém host nemá pocit, že „snědl jen salát“.
Právě zálivka může být tím klíčovým prvkem. „Když zálivku ochutnám samotnou, měla by být o něco výraznější, než čekáte. Zelenina její intenzitu přirozeně stáhne. Musí být dostatečně kyselá, sladká i slaná, ale zároveň nesmí listy přehlušit. Jejím úkolem je všechno propojit,“ dodává Černý.
Na aktuálním menu najdete salát s meruňkami, uzenými mandlemi a stracciatellou, který stojí právě na kontrastu sladkosti ovoce, krémovosti sýra a výrazné křupavé složky. Se změnou na podzimní menu, které Dejvická 34 uvede v polovině října, meruňky vystřídají divoké byliny se sušenými barevnými rajčaty, slanými arašídy a krémovým sýrem stracciatella.
„Na salátech mě baví prostor pro kreativitu. Kombinací je nekonečné množství a salát rozhodně nemusí patřit jen k létu. Když pracujete se sezonními surovinami a dobře ho vystavíte, může fungovat úplně stejně na podzim nebo v zimě,“ uzavírá Tomáš Černý.
