Bílý lanýž dokáže proměnit obyčejné těstoviny v gastronomický zážitek, ale překvapivě dobře funguje i s fermentovaným misem, výrazným sýrem nebo sladkými dezerty. Jak s jednou z nejvzácnějších surovin světa pracovat, ví italský šéfkuchař Massimiliano Musso z michelinské restaurace Ca’ Vittoria v Piemontu. Právě jeho si letos restaurace V Zátiší pozvala na svůj tradiční lanýžový festival v Praze. Od 17. do 22. listopadu bude Musso osobně vařit v její kuchyni, jeho degustační menu pak bude tým V Zátiší podávat až do 29. listopadu. Lanýžové speciality se objeví také v nabídce à la carte.
Máslo, vejce a čerstvé těstoviny. Právě tyto jednoduché ingredience patří k tradičním partnerům bílého lanýže. Italský šéfkuchař Massimiliano Musso ale dokazuje, že možností je mnohem víc. Ve své rodinné restauraci Ca’ Vittoria v piemontském Tigliole rád experimentuje s nečekanými kombinacemi. S lanýži spojuje například miso, jehož fermentovaná chuť přináší hloubku umami, nebo je využívá ve sladké kuchyni. V jednom ze svých dezertů kombinuje bílý lanýž s Roquefortem, bergamotem, mandlemi, kandovaným pomerančem a likérem Grand Marnier.
„Bílý lanýž má přirozeně blízko k tuku. Právě proto tak dobře funguje s máslem, vejci nebo těstovinami. To ale neznamená, že se musíme držet jen tradičních kombinací. Důležité je rozumět tomu, proč jednotlivé suroviny fungují společně. Experimentovat jen kvůli překvapení hosta nedává smysl,“ vysvětluje Musso. 
Z Piemontu do Prahy: artyčok kardový, tonka i lanýže v dezertu
Pro letošní lanýžový festival V Zátiší připravil Musso degustační menu, které propojuje piemontskou tradici s neobvyklými kombinacemi. Jedním z nejzajímavějších chodů je artyčok kardový, méně známá zelenina z jeho rodného regionu, doplněná celerovým krémem, lískovými ořechy, tonka boby a bílým lanýžem.
Musso vyzdvihuje způsob, jakým je surovina pěstovaná. Rostliny se během růstu ohýbají a zahrnují zeminou, čímž se omezí přístup světla. Výsledkem je křehká, jemná a nasládlá zelenina, jejíž chuť vytváří zajímavý kontrast s bílým lanýžem a tonka boby, které Musso považuje jednu z nejzajímavějších kombinací právě k lanýžům.
„Toto jídlo představuje přesně to, co chci svou kuchyní vyjádřit: silné spojení s regionem, respekt k lidem, kteří suroviny pěstují, a zvědavost objevovat nové kombinace, aniž bychom ztratili ze zřetele tradici,“ říká Musso.
Menu dále nabídne cibulovou soubise se šafránem, parmezánem a černým lanýžem, plněné těstoviny bottoni z perličky s rozmarýnem, houbovým ragú a bílým lanýžem nebo jelení hřbet s pastinákem, červenou řepou a černým lanýžem.
Závěr patří dezertu Mont Blanc. Právě ten podle Mussa ukazuje, že bílý lanýž má své místo i ve sladké kuchyni. „Kaštany, kandované kaštany, lískové ořechy a jemný krém z bílé čokolády mají hebké, plné a zaoblené chutě, které mohou bílý lanýž skvěle doprovázet. Výzvou není vytvořit dezert, který chutná jako slaný pokrm, ale najít pro lanýž přirozené místo v cukrařině,“ vysvětluje šéfkuchař. 
Tajarin s lanýži. Jednoduchost, která funguje po staletí
Vlastní speciality připravil také kuchařský tým V Zátiší. Na zkráceném à la carte menu se objeví hovězí tatarák s topinamburem a lanýžem, především ale tradiční piemontské těstoviny tajarin s černým nebo bílým lanýžem. Právě jemné vaječné těstoviny ukazují, že výjimečná surovina nepotřebuje složitou úpravu.
Zásadní je ovšem teplota. „Při teplotách kolem 60 až 65 °C může bílý lanýž velmi rychle ztrácet svou aromatickou komplexitu. Někdy stačí dvacet vteřin na příliš horkém pokrmu a velká část jeho vůně zmizí,“ upozorňuje Musso. Lanýž by se proto měl přidávat až na samém konci přípravy.
Ne všechny výrazné chutě se navíc s lanýžem snášejí. Problematická může být přílišná kyselost, hořkost, intenzivní koření nebo výrazné třísloviny. „Paradoxně ani některá z nejlepších červených vín nemusí být k bílému lanýži ideální. Často dávám přednost bílým vínům, která dokážou vytvořit lepší rovnováhu, aniž by soupeřila s jeho aromatem,“ dodává Musso.
Lanýžový festival V Zátiší: 17.–29. listopadu 2026
Hostující šéfkuchař: Massimiliano Musso, restaurace Ca’ Vittoria, Piemont, Itálie
Cena degustačního menu: 3 880 Kč za osobu 
