S fermentovanou zeleninou si dneska „hraje“ každý druhý šéfkuchař, ale do kvašení masa se jen tak někdo nepustí.
Šéfkuchař fine diningové restaurace Triton, Tomáš Horák, objevil tajemství fermentovaného masa v jedné zahraniční michelinské restauraci a od té doby na tuto unikátní techniku nedá dopustit.
Maso fermentované několik dní v japonské koji rýži s ušlechtilou plísní je totiž svěží a křehké, takže mu následně stačí jen velmi krátká a šetrná úprava.
„Na stálém menu máme fermentovanou srnku, kterou servíruji s ponzu omáčkou, teď jsem zkoušel fermentovat holuba či kachnu, a obě masa mě velmi příjemně překvapila, hlavně kachna má úplně jinou chuť, než na jakou jsme zvyklí,“ vysvětluje Tomáš s tím, že fermentování je podobné staření, ale trvá jen několik dní.
