O rakouské kuchyni se občas říká, že nejlepší je na ní ryzlink. Stačí ale vědět, kam vyrazit, a z Vídně se rázem stane otevřená scéna světských potěšení. Jejími nejlepšími zastávkami nás provedl šéfkuchař Konstantin Filippou, rodák z Grazu s polovinou řecké krve v žilách a majitel eponymní dvouhvězdičkové michelinské restaurace.
Konstantin Filippou je synem řeckého otce a rakouské matky, díky čemuž v dětství trávil celé měsíce na pobřeží Středozemního moře. Jeho kulinářská kultura později formovala Konstantinův puristický gastronomický styl, ačkoliv kariéru započal v kuchyních tradičních rakouských restaurací. Po přelomové zkušenosti z dvouhvězdičkového Steirerecku se Konstantin přesunul do Londýna, kde se zdokonaloval pod drilem legendárního Gordona Ramseyho. Následovala zastávka ve španělském Arzaku Juana Mariho a pak už návrat do Vídně a cesta k založení vlastního podniku v roce 2013. Ten získal první hvězdu Michelinu už v prvním roce po svém otevření, druhá následovala v roce 2019. Aktuální menu restauarce Konstantin Filippou je postavené především na rybách a mořských plodech, což sám šéfkuchař prohlašuje za přirozené vyústění své lásky k vodě a moři. 
Reznicek
„Poctivé jídlo, skvělé pití a srdečný hostitel – to je všechno, co poctivý gasthaus potřebuje. A Reznicek přesně tohle nabízí,“ vypočítává Konstantin. Reznicek je vídeňský hospodský kult tak silný, že se podle něj jmenuje i ulice, kde se nachází. Návštěva tady vás zřejmě nijak zvlášť gastronomicky neobohatí, zato dostanete slušnou porci autenticity. Dáte si tady guláš, kachnu, pečeného pstruha nebo povidlové taštičky a s nimi pak můžete spokojeně trávit i pocit, že jste na chvíli nahlédli do zákulisí všedního života velkolepé Vídně. 
Pramerl & The Wolf
Pramerl & The Wolf je někdejší hospoda, která se v roce 2015 transformovala v neformální fine dining restauraci tak skvělou, že aktuálně drží michelinskou hvězdu. Šéfkuchař Wolfgang Zankl ve svém konceptu staví na principech bistronomie a filozofii redukce všeho nadbytečného, ať už jde o položky na menu, odpad, nebo personál – většinu chodů vám tady přinese na stůl šéfkuchař osobně. „Pramerl & The Wolf je cool, minimalistický a velmi moderní podnik, který servíruje excelentní jídlo a k němu převážně organické víno,“ doporučuje Konstantin. Mimochodem, Wolfgang Zankl prošel kuchyněmi vídeňské dvouhvězdy Mraz&Sohn nebo nedávno uzavřené kodaňské ikony Amass Matta Orlanda, takže se nestyďte mít vysoká očekávání. 
Amador
„Juan Amador je můj blízký přítel, ale když o jeho kuchyni prohlásím, že jde o top notch gourmet úroveň, je to zcela objektivně pravda,“ říká Konstantin a jeho slova potvrzují i tři hvězdy Michelinu na dveřích podniku Amador, jediné rakouské restaurace zařazené do nejvyšší kategorie kultovního průvodce. „Na každé Juanově kreaci je vidět jeho nekonečná oddanost kvalitě produktů a láska k našemu řemeslu,“ pokračuje Filippou. Podobně jako u něj, i v případě Juana Amadora jeho rodinné kořeny sahají za hranice Rakouska – tentokrát do Španělska. Odkaz tamní temperamentní gastronomie se na Amadorově tvorbě samozřejmě projevuje, ale inspiraci nachází i v asijské hravosti a francouzské eleganci. Jeho degustační menu lze nejlépe popsat jako pozoruhodně kreativní a technicky extrémně precizní. Ačkoliv lokální produkty v jednotlivých pokrmech restaurace hrají důležitou roli, na aktuálně převládající trend nekompromisní lokálnosti se Amador neomezuje. Takže když svým hostům servíruje chléb a máslo, chléb je od pekaře z Mnichova a máslo od sýraře z Francie, a je to tak jednoduše proto, že chef seznal, že tihle dva dělají svoji práci nejlépe. 
Alma
„Jakmile vkročím do Almy, okamžitě se cítím jako doma. Majitelé Cristina a Andi se zaměřují na práci s tou nejlepší organickou zeleninou a podávají převážně vegetariánskou kuchyni doplněnou o skvělá naturální vína,“ popisuje Konstantin Filippou. Malá gastrotheka s velkým ALMA srdcem nabízí opravdu příjemné prostředí a autentické jídlo ve stylu farm to table. Alma má otevřeno jen pro večerní provoz, menu se mění podle aktuálně sezonních surovin a hosté si z něj mohou vybrat dvou-, tří- nebo čtyřchodovou variantu. Zajít sem ale můžete i jen tak na skleničku. 
Parémi
„Lépe, než jak cukrařinu a pekařinu dělají v Parémi, už se to dělat nedá. Patricia a Rémi vybudovali tento krásný koncept ve všech ohledech poctivě a podle mě jde o nejlepší cukrárnu a boulangerii ve městě,“ tvrdí Konstantin. Parémi je projekt mladého francouzsko-rakouského páru a do Vídně společně z Paříže přinesli to nejlepší z tamní pekařské kultury. Ve vitrínách si můžete vybrat z nespočtu lákavých dezertů, k obědu zajít na čerstvou bagetu plněnou čímkoliv, co vás napadne, a ‚zum mittnehnem‘ si dát třeba mandlový croissant nebo plátek glazovaného uzeného zapečeného v chlebu – ano, když Paříž potká Vídeň, můžou vzniknout opravdu zajímavé věci. 
O boufés
Rakouská vína jsme zmínili už v úvodu, takže je na čase si říct, kam na ně ve Vídni zajít. Vynikající volbou je wine bistro O boufés vlastněné právě naším průvodcem, Konstantinem Filippou. Je umístěné hned vedle jeho vlajkové michelinské restaurace nesoucí šéfkuchařovo jméno, ale nabízí uvolněnější atmosféru. „O boufés vzniklo především proto, že jsem chtěl vytvořit neformální příjemný prostor, kde bych mohl trávit čas s našimi hosty a přáteli z celého světa,“ vypráví Konstantin. Místní excelentní vinný list zaměřený na rakouskou produkci patří podle znalců k nejlepším v celém Rakousku. Výběr vín doplňuje menu v Konstantinově typickém stylu, z nějž sálá jižanský temperament, ale zároveň nezapře rakouskou uvědomělost. Tahle kombinace se prostě povedla. Mimochodem, O boufés pořádá pravidelné vinařské party večery s příznačným názvem You Might Get Drunk, a pokud se v některém z termínů budete nacházet ve Vídni, program na večer by měl být jasný. 
Eckel
Samozřejmě, že rakouská kuchyně není jen o řízku. Strávit ve Vídni víc než půl dne a nedat si ho je de facto urážka. V Eckel ho ale podělte alespoň mezi dvěma strávníky, z menu tohoto specialisty na monarchistickou klasiku s tradicí od roku 1901 by totiž byla škoda neochutnat i něco dalšího. Třeba tafelspitz. „Doufám, že tohle místo tady bude napořád. Eckel je jedním z posledních mála skutečných gasthausů s tradičními způsoby a úrovní,“ doporučuje Konstantin. 
Autor: Jitka Krulcová, Zdroj: Gerhard Wasserbauer, archiv
