Když ochutnáte dezert od Aleny Kainráthové, je vám okamžitě jasné, že každému svému výrobku věnuje neuvěřitelnou péči a pozornost. A nejde jen o volbu netradičních surovin. Její firma Food Ritual by Alusha dokáže vytvořit dokonalou symbiózu designu a chutí. Takovou, která vám ulpí v mysli i na jazyku.
Vaše značka Food Ritual by Alusha se zaměřuje na moderní a kreativní catering. Co přesně si pod tím můžeme představit?
Rádi ke cateringu přistupujeme z hlediska zážitků. Snažíme se vždy vymýšlet a přinášet do eventů i něco zajímavého a samozřejmě dělat všechno na míru, kreativně a trochu jinak. Tím, že se věnuji i práci s čokoládou, připravujeme pro klienty různé jedlé dekorace, například závěsné průhledné polokoule, do kterých vkládáme pralinky a hosti je můžou jíst přímo ze vzduchu. Je to pro ně zábavné a neobvyklé. Chceme přinášet něco, co lidi malinko šokuje, ale zároveň jim připomene chutě, které si pamatují z dětství. Nedávno na jedné akci paní ochutnala moji makovou pralinku. Byla chuťově inspirovaná makovo-tvarohovým koláčem a velmi ji to dojalo, protože jí ta chuť připomněla babičku, která pekla koláče a ty chutnaly přesně jako náplň v naší pralince. Takové okamžiky mě inspirují nejvíc. Spokojení lidé a jídlo nebo dezerty, které vybízejí k otázkám nebo konverzacím.
Atypické chutě a nezvyklé tvary ale mohou v cateringu představovat riziko. Stane se, že zjistíte, že nějaká konkrétní chuťová varianta nefunguje?
Když mám jasnou ideu, často v kuchyni tvořím jedním dechem a funguje to. Přijdu si se svými výtvory v symbióze. Někdy ale samozřejmě něco nevyjde. To je u kreativní tvorby téměř nevyhnutelné. V takový okamžik je důležité si to umět přiznat, dát od toho ruce pryč a pustit se třeba do něčeho jiného.
Cukrařina v Česku zažívá boom. Společně s ní se často skloňuje vysoká cena za jeden dezert. Například Iveta Fabešová ji dlouhodobě obhajuje na základě kvalitních surovin. Je to i vaše téma?
Rozhodně se s ním dokážu ztotožnit. Pravda je, že kvalitní suroviny jsou velmi drahé. A právě ty používáme. Je totiž důležité nejen to, aby jídlo dobře vypadalo, ale především, aby dobře chutnalo. A toho bez kvalitních surovin jednoduše nedocílíte.
Cukrařině a cateringu se věnujete zhruba dva a půl roku. Změnila se i za tuhle relativně krátkou dobu situace na trhu? Nemáte třeba obavy, že suroviny teď budou kvůli všem dalším vnějším aspektům ještě víc zdražovat?
Cenotvorba je v gastronomii opravdu náročná disciplína. Na jednu stranu chcete vyhovět zákazníkovi, na druhou stranu musíte udržet business. Je pravda, že od té doby, co jsem začala, a není to dlouho, některé suroviny zdražily o 150 až 200 %.
Čeho se to týká nejvíc?
Kakaového másla a čokolády všeobecně, ale i ovoce. Cena ovoce šla nahoru o 125 procent – a to jen oproti loňskému roku. Je to trošku znepokojivé. Nicméně jsem toho názoru, že jistá míra znepokojení, alespoň co se cen týče, existuje v každém odvětví. A já věřím tomu, že když děláte práci poctivě, klienty určitě najdete.
Někdy podobné limity naopak umožní začít tvořit něco úplně jiného – třeba z jednodušších surovin, které jsou pro Českou republiku běžné.
Určitě ano. A ony zmíněné běžnější suroviny už zapojujeme, jen i u nich chceme udržet vysokou kvalitu. Květiny, microgreens nebo klíčky si pěstujeme sami, abychom přesně věděli, jakou mají kvalitu. Aby byly dobře propláchnuté vodou, bez pesticidů a hnojiv. O tom kuchařina, ale nakonec i cukrařina jsou: umět z běžných věcí vytvořit něco neobyčejného. A myslím si, že se nám to daří. Velmi ráda používám například tvaroh, takovou naši klasickou surovinu. Brambory patří také k mým oblíbeným ingrediencím, pracuji s nimi třeba u kanapek. Skvělé je právě to, když se něco obyčejnějšího podaří propojit s něčím luxusnějším. Z takové kombinace pak vzniká dokonalá symbióza.
Daří se vám většinu surovin získávat z lokálních zdrojů, nebo je dnes dovoz nezbytný a nějakým způsobem se na něj spoléháte?
Určitě se snažíme podporovat lokální producenty, kdykoli to jde. Zároveň ale nakupujeme i v různých sítích, protože některé suroviny zkrátka potřebujeme mít
dostupné pravidelně a ve stabilní kvalitě.
Co pro vás dnes představuje největší podnikatelské riziko? Jsou to ceny surovin, snaha lidí víc šetřit, nebo třeba i určitá nevzdělanost v tom, že klienti stále nechtějí investovat do kvality?
Řekla bych, že od každého trochu. Nikdy přesně nevíte, co vás v danou chvíli začne limitovat. Pokud jde o vztah ke kvalitě, myslím, že dnes už jsou lidé vzdělanější a lépe poznají, kde skutečná kvalita je. Bohužel při současných cenách si ji ale ne každý může dovolit. Tak to prostě je. My se proto snažíme být přizpůsobiví a vyjít klientovi maximálně vstříc s ohledem na jeho rozpočet.
Děláte catering pro různé společenské akce a eventy. Jaká byla největší nebo nejzajímavější akce, která vám opravdu utkvěla v paměti?
Nedávno jsme připravovali sweet bar pro ELC, technologickou konferenci. Za dva a půl dne jsme vyrobili 1500 dezertů. Podobné akce jsou vždycky hodně intenzivní, ale když se všechno podaří a vidíte, že jsou lidé spokojení, je to krásný pocit. Každoročně mě také provází TEDx Prague Women, což byla vlastně i moje první akce. Je to krásná událost nejen svou náplní, ale i atmosférou. A právě proto se k ní každý rok moc ráda vracím. 
Věnujete se slané i sladké výrobě. Jaký je poměr slaných a sladkých věcí, které připravujete?
Je to zhruba půl na půl. Na některé akce si nás klienti objednávají čistě se sweet barem jako doprovodným prvkem, protože určité prostory mají vlastní exkluzivitu na catering. I v takových případech ale klienti často chtějí mít alespoň náš sladký koutek. Když připravujeme kompletní catering, je poměr slaného a sladkého opravdu vyrovnaný. A v takovém případě děláme i teplý catering.
A co baví víc vás?
Kuchařina je ve mně zakořeněná už od malička. Vaření slaných jídel je moje velká doména a úplně ho zbožňuji. Zároveň jsem se ale v poslední době hodně našla i ve sladkém. Čokolatérství je teď moje velká vášeň, takže sama vlastně neumím říct, co mě baví víc. (smích)
Původně jste ale studovala oděvní návrhářství.
Je to tak. Vystudovala jsem oděvní průmyslovku, obor módní design, ale jak jsem už zmínila, kuchyni miluji od dětství. S manželem jsme před lety vycestovali do Skotska, kde jsem pracovala v restauracích a postupně se v gastrosvětě vypracovala a etablovala. Myslím, že když je člověk poctivý samouk, umí si informace najít, dělá věci srdcem a chce je dělat opravdu poctivě, není důvod, proč by v oboru nemohl uspět. Tím, že jsem vystudovaná módní návrhářka, ale profesně jsem spíš kuchařka, chtěla jsem v cukrařině propojit oba světy dohromady. A když jsem spojila design a chutě, tedy to, co mě nejvíc baví, vznikl Food Ritual.
Je pro vás důležité čerpat inspiraci zvenčí? Instagram je dnes plný trendů i tipů.
Určitě sleduji řadu cukrářů, kteří jsou naprosto úžasní – Cédric Grolet, Amaury Guichon, ale i naše Helena Fléglová nebo Iveta Fabešová. Rozhodně ale nikoho nekopíruji. Chci, aby moje tvorba vycházela ze mě. Inspirují mě především samotné cukrářské techniky. Například od Heleny Fléglové mám její knihy Masterclass, díky nimž se učím pracovat s různými materiály. To je podle mě základ: nejdřív porozumět technice a teprve potom z ní vytvářet něco vlastního. Ráda zkouším nové postupy i chutě a velkou inspirací je pro mě kromě online světa také ten reálný. Stačí obyčejná procházka lesem. Když narazím na smrkové větvičky, naložím je a později je použiji s jalovcem k paštice, aby voněla jako les. Hodně mě inspirují také děti, které hýří šílenými nápady a od malinka jsou se mnou rády v kuchyni a tvoří. Průběžně vymýšlím dezerty na míru pro mé blízké. Pro dceru Lily vznikla takzvaná maLilinka, protože miluje maliny a praskací prášek. Filípek je pro mne inspirací v barvení pralinek.
Kolik akcí ročně teď zvládnete?
Zhruba padesát.
Jsou některé sezony intenzivnější, nebo je vaše práce rozvržená do celého roku?
Je to poměrně rovnoměrné. Na jaře a v létě se hodně věnujeme konferencím a soukromým akcím, zároveň dodáváme i do kanceláří. Přes léto už třetím rokem jezdíme na golfovou tour. V zimě přicházejí hlavně vánoční večírky a s nimi také výroba čokoládových bonboniér a dalších dobrot pro klienty. Jediným skutečně klidnějším měsícem je asi leden.
Food Ritual je rodinná firma. Kdo všechno ji dnes tvoří?
Ve výrobě jsem aktivní hlavně já, ale manžel je mi velkým parťákem. Pomáhá mi s produkcí, jezdí se mnou na akce a je pro mě obrovskou oporou. Navíc má ten ruch kolem eventů sám moc rád. Naši rodiče i má babička pomáhají, jak se dá, a rádi tráví čas s dětmi ve vytížených dnech. Bez podpory celé rodiny, včetně dětí, by to ale vůbec nešlo, takže je všechny beru jako nedílnou součást Food Ritualu.
Sníte o větší expanzi? Třeba o vlastním bistru, nebo pobočkách v zahraničí?
Zatím v tuto chvíli ne, protože máme opravdu malé děti. Chci si život umět vybalancovat tak, aby mě nepohltila jen práce a abych měla čas se jim věnovat. A zatím mi vyhovuje, jak to máme nastavené teď, tedy že si s podnikáním můžeme zacházet tak, jak zrovna chceme.
Připravila: Veronika Pařízková, Foto: Mia Mirrelli
